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學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校
中國(guó)十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荊沙菜
中國(guó)十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荊沙菜
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領(lǐng)銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。
代表作_皮條鱔魚
皮條鱔是湖北沙市的傳統(tǒng)名菜,屬于鄂菜,己有數(shù)百年歷史。鱔魚味美,且有藥用價(jià)值?!睹t(yī)別錄》說它有補(bǔ)五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚剔除老骨后切成長(zhǎng)條,制熟后猶如皮條而得名。又以形如竹節(jié),也叫竹節(jié)鱔魚。制法是,用兩道不同溫度的油炸至皮酥,再掛上糖醋黃汁,色澤金黃,外酥內(nèi)嫩。沙市好公道酒樓(已拆)、漢口云鶴酒樓、老大興園酒樓和老會(huì)賓酒樓烹制的皮條鱔魚都很考究。
學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚制作材料和做法
學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚材料
主料:鱔魚450克
輔料:淀粉(蠶豆)50克
調(diào)料:小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量
學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚做法:皮條鱔魚(5張)
1. 將鱔宰殺治凈,剔取其肉切成8 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條入碗中;
2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~肉掛糊;
3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁;
4. 炒鍋置旺火上,倒植物油,燒至七成熱時(shí),將掛糊的鱔魚條下鍋,炸約3 分鐘,待鱔魚條展開時(shí)撈起;
5. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚條下鍋復(fù)炸,然后端鍋離火氽炸3 分鐘,再移旺火上續(xù)炸1 分鐘至金黃色撈出;
6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸,用濕淀粉勾芡,放入鱔魚條,將鍋顛翻幾下,淋入香油起鍋裝盤即成。
學(xué)廚師的培訓(xùn)學(xué)校|皮條鱔魚制作要點(diǎn)
1. 此菜用炸烹方法,烹制前需選150 克重以上的活鮮鱔魚3 條,從中順直剖開,去內(nèi)臟,剔去魚骨取凈魚肉;
2. 掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3 分鐘左右,每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚條平正,不要卷曲和粘連;
3. 第二次油炸時(shí),先炸1 分鐘,再氽炸3 分鐘,后移旺火續(xù)炸,每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握,氽炸時(shí)鍋離開火口即可;
4. 倒鹵汁時(shí),動(dòng)作要迅速;
5. 因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備植物油1500克
武漢市文昌高級(jí)職業(yè)學(xué)校廚師精英/烹飪大廚/廚師速成/小炒快餐/周末廚藝/西餐師培訓(xùn)/全能糕點(diǎn)烘焙/早餐小吃培訓(xùn)/燒烤鹵菜培訓(xùn)正火熱招生中……
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咨詢電話:027-88081998、027-88081598、027-88080037
乘車路線:
1、武漢火車站、武昌火車站、漢陽王家灣乘地鐵4號(hào)線復(fù)興路站下D出口出,走到省人民醫(yī)院門前乘573路717路539路公交車在解放路后長(zhǎng)街站下,前行到司門口天橋,進(jìn)入民主路戶部巷步行街,向江邊方向步行3分鐘即到。
2、武昌火車站乘717路539路、漢陽王家灣乘607路公交車在解放路后長(zhǎng)街站下,前行到司門口天橋,進(jìn)入民主路戶部巷步行街,向江邊方向步行3分鐘即到。
3、漢口火車站、光谷方向乘地鐵2號(hào)線在積玉橋站下D出口斜對(duì)面轉(zhuǎn)乘539路542路514路607路804路公交車在臨江大道漢陽門下車,過馬路進(jìn)入民主路戶部巷步行街,前行100米即到武漢市文昌高級(jí)職業(yè)學(xué)校。