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【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)

文昌職業(yè)學校 2018-06-21 2713次

【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)


【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)


? ?可頌是烘焙師的升級進階必經(jīng)產(chǎn)品,每一個面包師基本都死磕過法棍和可頌,可是可頌經(jīng)常會遇到很多的問題。比如:收腰、坍塌、收縮、死心、表皮氣泡等等。先來看看和一位微友的關(guān)于可頌的話題。

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【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復(fù)


問:您好請問如果蛋奶牛角面包用普通的安佳打黃油能做好嗎?沒試過醒發(fā)過后再包油的方法。醒發(fā)過后面團還能搟制延壓的開嗎?

答:你好,普通的和片狀的沒有多大的區(qū)別都可以做牛角,把黃油整理成片狀就可以,至于醒發(fā)好之后的面團制作,我公眾號發(fā)布過,您可以看看。

問:牛角包上面有小氣泡和有時候會坍塌是什么原因啊。牛角包內(nèi)部組織扎實粗糙。請問莫師傅的牛角做的蜂窩氣孔要點在哪?

答:您好從外表看,是看不到您的組織是否粗糙,關(guān)于可頌公眾號發(fā)布過很多您可以在歷史消息里面看一下。如果組織粗糙,一般是由于面團溫度過高面團在操作過程發(fā)酵了導致而成。需要注意的是:面團的溫度攪拌完成為20-22度最佳。第二個是操作環(huán)境,控制在22度最佳。

問:面團太涼會讓牛角發(fā)酵的時候榻嗎

答:會。冷藏的時候(冷藏發(fā)酵時間久加風吹就會造成塌陷)

問:那面團本來溫度就低又在低溫的環(huán)境操作加上冷藏松弛。

答:室溫22度不算低溫,在5-7度操作才是低溫操作。

問:平常的面包面團溫度22度做出來應(yīng)該會塌,28度不會,面團打出來22度是不是要經(jīng)過一次發(fā)酵升到28度左右

答:面團攪拌好可以直接冷凍,也可以室溫25度發(fā)酵半小時后冷凍,冷凍好了進行下一步操作就好。最后發(fā)酵溫度28-30度,濕度68-70%

? ?文昌職校全能糕點_蛋糕_面包_烘焙班正在招生中,學習品種與市場接軌,各種蛋糕(慕斯,芝士,巧克力……)、裱花(韓式裱花,芭比娃娃,十二生肖,卡通人物:)、面包(臺式面包、法式面包、丹麥面包)、甜點(蛋撻,馬卡龍,老婆餅)、節(jié)令食品(月餅,芝麻綠豆糕,江西桃酥)…… 學習三個月,學完后可獨立開店或從事烘焙方面的工作

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學校地址:武漢市武昌司門口民主路23號(民主路戶部巷步行街瑞苗城內(nèi))

乘車路線

1、武漢火車站、武昌火車站、漢陽王家灣乘地鐵4號線復(fù)興路站下D出口出,走到省人民醫(yī)院門前乘578、573、717、539路公交車在解放路后長街站下,前行50米在司門口天橋下左轉(zhuǎn),進入民主路戶部巷步行街,向江邊方向步行3分鐘即到。

2、漢口火車站、光谷方向乘地鐵2號線在積玉橋站下A出口附近轉(zhuǎn)乘514、539、542路公交在臨江大道漢陽門站下車,對面即到民主路戶部巷步行街,前行3分鐘即到武漢市文昌高級職業(yè)學校