?炒菜更香的小竅門 !超全超實(shí)用！(二)

??? 誰(shuí)都能拎起大勺炒幾道家常菜，但卻不是誰(shuí)都能炒的好吃，掌握了文昌廚師培訓(xùn)教你的這些炒菜小竅門，讓你分分鐘變大廚，炒出更美味的佳肴。

1、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。

2、腌菜咸辣味的淡化。將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味和辣味，且味道更鮮美。

3、去除蔬菜的苦澀味。蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少，菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

4、冰凍“蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。

5、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過(guò)3小時(shí)。

6、食品袋貯藏大白菜。若沒(méi)有菜窖，冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存，可收到較好的效果，如果室內(nèi)溫度過(guò)低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

7、蒜黃、韭菜的保鮮。買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。

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8、凍洋蔥復(fù)鮮。把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。

9、清水炒藕潔白。炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

10、加工茄子防氧化。茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。

11、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

12、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

13、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫，否則，土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

14、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起，否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。

15、煮海帶易爛法。煮海帶時(shí)，適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

16、泡發(fā)木耳。用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美，用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

17、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

18、筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

19、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。