?炒菜更香的小竅門 !超全超實(shí)用！(一)

??? 誰都能拎起大勺炒幾道家常菜，但卻不是誰都能炒的好吃，掌握了文昌廚師培訓(xùn)教你的這39個(gè)炒菜小竅門，讓你分分鐘變大廚，炒出更美味的佳肴。

1、開水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，用開水點(diǎn)菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

2、巧下鹽。用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調(diào)配，可以達(dá)到最佳甜酸適比度。

4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，使糖絲拉的更長。

5、放醋的講究。放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

7、用鹽洗菜。清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

8、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營養(yǎng)素會(huì)流失過多。

9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。

13、芥末做泡菜。做泡菜時(shí)，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

16、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時(shí)間不壞。

17、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。

19、紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。

20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。