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?炒菜更香的小竅門 !超全超實(shí)用!(一)
??? 誰都能拎起大勺炒幾道家常菜,但卻不是誰都能炒的好吃,掌握了文昌廚師培訓(xùn)教你的這39個(gè)炒菜小竅門,讓你分分鐘變大廚,炒出更美味的佳肴。
1、開水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí),用開水點(diǎn)菜,炒出來的菜質(zhì)嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、巧下鹽。用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,這樣的比例調(diào)配,可以達(dá)到最佳甜酸適比度。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時(shí)間,使糖絲拉的更長。
5、放醋的講究。放醋時(shí),在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會(huì)變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉很好吃。
7、用鹽洗菜。清洗青菜時(shí),在清水里撒一把鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
8、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗,否則,營養(yǎng)素會(huì)流失過多。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)放一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。
10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。
11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r,放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克,炒熟放涼后,用紗布包好放入泡菜壇內(nèi),第二天取出來,這樣,就可除去缸底的白膜。
13、芥末做泡菜。做泡菜時(shí),加上芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí),先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
16、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時(shí)間不壞。
17、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻,盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了,或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕咸味。
19、紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時(shí),可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯中,可減少油膩感。
20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時(shí),如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。