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湖北菜|虎皮蹄膀的制作方法|文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校

文昌職業(yè)學(xué)校 2017-06-17 3362次

湖北菜|虎皮蹄膀的制作方法|文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校

 

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   “虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一,“四全”即全雞、全鴨、全魚(yú)、全蹄膀,“四”喻意四季發(fā)財(cái),“全”喻意圓圓滿滿,是人們喜聽(tīng)、喜聞、喜食的佳肴,楚鄉(xiāng)人們辦酒筵待客,如果缺一個(gè)全菜,客人會(huì)掃興失望的;虎皮蹄膀色澤棕紅、汁濃、透味醇香,是一道富于口感、肥而不膩的名菜。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀制作材料

 

虎皮蹄膀是中國(guó)菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,虎皮蹄膀以豬肘為主要材料。 主料:豬肘(1500)。調(diào)料:小蔥(30) (10) 白砂糖(10) 味精(2) 胡椒粉(4) 花生油(110)

 

湖北菜|虎皮蹄膀制作工藝

 

1. 將豬蹄膀(豬肘)烙皮,刮凈毛污洗凈,放入沸水鍋中焯水瀝干;

 

2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升,以旺火燒沸,下入蹄膀燜八成熟時(shí)撈起瀝干;

 

3. 炒鍋置旺火上,倒入花生油,燒至八成熱時(shí),將蹄膀放入油鍋中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥時(shí)撈出;

 

4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;

 

5. 蹄膀碗內(nèi)加蔥結(jié)、白糖、姜塊、味精,老鹵50毫升,入籠上旺火蒸;

 

6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時(shí),撿出蔥結(jié)、姜塊,反扣于燉盤(pán)中,將汁淋在蹄膀上,撒上蔥花、胡椒粉即成。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀工藝提示

 

1. 蹄膀鹵后一定要瀝干,這樣放入油鍋?zhàn)哂蜁r(shí),不致濺油;

 

2. 整個(gè)制作過(guò)程一定要保持蹄膀的完整;

 

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油1500克。

 

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乘車(chē)路線

1、武漢火車(chē)站、武昌火車(chē)站、漢陽(yáng)王家灣乘地鐵4號(hào)線復(fù)興路站下D出口出,走到省人民醫(yī)院門(mén)前乘573路717路539路公交車(chē)在解放路后長(zhǎng)街站下,前行到司門(mén)口天橋,進(jìn)入民主路戶部巷步行街,向江邊方向步行3分鐘即到。
2、武昌火車(chē)站乘717路539路、漢陽(yáng)王家灣乘607路公交車(chē)在解放路后長(zhǎng)街站下,前行到司門(mén)口天橋,進(jìn)入民主路戶部巷步行街,向江邊方向步行3分鐘即到。
3、漢口火車(chē)站、光谷方向乘地鐵2號(hào)線在積玉橋站下D出口斜對(duì)面轉(zhuǎn)乘539路542路514路607路804路公交車(chē)在臨江大道漢陽(yáng)門(mén)下車(chē),過(guò)馬路進(jìn)入民主路戶部巷步行街,前行100米即到武漢市文昌高級(jí)職業(yè)學(xué)校。