湖北菜|虎皮蹄膀的制作方法|文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校

 

『學(xué)烹飪廚師去哪里好＿武漢文昌職校』

   “虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全雞、全鴨、全魚(yú)、全蹄膀，“四”喻意四季發(fā)財(cái)，“全”喻意圓圓滿滿，是人們喜聽(tīng)、喜聞、喜食的佳肴，楚鄉(xiāng)人們辦酒筵待客，如果缺一個(gè)全菜，客人會(huì)掃興失望的；虎皮蹄膀色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富于口感、肥而不膩的名菜。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀制作材料

 

虎皮蹄膀是中國(guó)菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，虎皮蹄膀以豬肘為主要材料。 主料：豬肘(1500克)。調(diào)料：小蔥(30克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 胡椒粉(4克) 花生油(110克)

 

湖北菜|虎皮蹄膀制作工藝

 

1. 將豬蹄膀（豬肘）烙皮，刮凈毛污洗凈，放入沸水鍋中焯水瀝干；

 

2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時(shí)撈起瀝干；

 

3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時(shí)，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時(shí)撈出；

 

4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；

 

5. 蹄膀碗內(nèi)加蔥結(jié)、白糖、姜塊、味精，老鹵50毫升，入籠上旺火蒸；

 

6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，撿出蔥結(jié)、姜塊，反扣于燉盤(pán)中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀工藝提示

 

1. 蹄膀鹵后一定要瀝干，這樣放入油鍋?zhàn)哂蜁r(shí)，不致濺油；

 

2. 整個(gè)制作過(guò)程一定要保持蹄膀的完整；

 

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1500克。

 

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